De plus en plus de Clostridium dans le lait

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L’industrialisation croissante des élevages a des répercussions négatives sur l’un des paramètres les plus importants pour la qualité du fromage

version d’article publié dans le périodique Cheese Time (traduction en polonais non revue par l’auteur)

de Michele Corti – professeur de Systèmes d’élevage et pastoraux de montagne à l’Università degli Studi de Milan

Les étables de plus en plus grandes, l’automatisation et la mécanisation à outrance de toutes les opérations d’alimentation, de traite et de nettoyage sont-elles conciliables avec la qualité du lait ? D’après l’idéologie agro-industrielle « ce qui est grand est propre », mais en est-il ainsi ? En réalité, le gigantisme de l’élevage est à la base de problèmes de contamination microbiologique du lait de nature à porter gravement atteinte à la qualité du fromage. Certains types de microbes empêchant le processus naturel de fermentation sont « neutralisés » par les désinfectants et par les traitements thermiques du lait, mais contre certains d’entre eux (les Clostridium), ces moyens s’avèrent inefficaces. La présence des Clostridium provoque le « gonflement tardif », un défaut du fromage qui consiste en la présence d’ouvertures, de fissures, d’écaillages, de crevasses et, parfois, en la consistance spongieuse de la pâte. De surcroît, on peut relever des saveurs et des odeurs désagréables. Ce grave problème (contre lequel il n’y a pas de remède) se vérifie après quelques semaines/mois d’affinage et frappe différents types de fromages à pâte dure ou mi-dure.

L’ennui, c’est que le phénomène est en hausse. Dans les échantillons de lait contrôlés par l’Association Provinciale des Éleveurs (Apa) de Parme, le pourcentage de positivité aux Clostridium est passé de 9,0 % en 1991 à 23,54 % en 2001 pour dépasser 30 % en 2003. En Lombardie, les données les plus récentes (2006) indiquent une aggravation claire et généralisée de la situation.

Les Clostridium sont des bactéries qui se développent dans des conditions d’anaérobiose (absence d’air) et qui forment une capsule protective en mesure de permettre leur survie dans le sol pendant des années. Ils sont résistants aux températures élevées (et donc à la pasteurisation) et aux désinfectants courants.

L’alimentation des vaches avec les ensilages (fourrages conservés en l’absence d’air) représente la principale cause de la présence de Clostridium dans le lait ; tandis qu’avec l’alimentation traditionnelle (à base d’herbe ou de foin), on trouve moins de 200 spores de Clostridium par litre, avec celle à base d’ensilages, on peut en trouver plus de 2000.

Les éleveurs le savent, mais comme les ensilages abattent les coûts de la « ration », leur utilisation continue d’augmenter. Mais la faute n’est pas seulement celle de l’ensilage. L’unifeed est l’autre « accusé ». La technique de l’unifeed ou du « plat unique », moyennant lequel on administre – en un « passage » unique – tous les composants de l’alimentation mélangés entre eux, a été adoptée pour gagner du temps dans la distribution des aliments. On utilise d’énormes chariots mélangeurs suréquipés (à partir de 20 mètres cubes de capacité !) qui « extraient » l’ensilage des silos, «  hachent » les fourrages « longs », les mélangent avec des aliments pour bétail et autres matières premières (même liquides) ou avec de l’eau. Le fourrage ainsi traité est consommé sans laisser de « restes ». En plus, en administrant à la fois des aliments pour bétail et des fourrages, on peut faire ingérer des quantités plus élevées d’aliments pour bétail que ce qui est possible en fournissant les aliments pour bétail seuls. Que d’avantages !

Dommage qu’avec ce système la poussière et la terre qui contaminent les fourrages finissent dans le mélange et que la présence d’eau, d’amidons et de sucres favorise le développement des Clostridium.

Les vaches ingèrent les spores et les « restituent » dans les fèces ; avec le lisier, copieusement répandu sur les sols, les spores retournent dans le sol, les Clostridium prolifèrent … et le cycle recommence.

Venons-en au lait. Sa contamination se fait principalement par les fèces et le salissement des mamelles. Les systèmes modernes de stabulation « libre », qui ne prévoient pas l’utilisation de la paille, sont souvent caractérisés par des aires d’ « exercice » très sales, où les vaches se souillent par des déjections ; et amassées dans les salles de traite, elles se salissent encore.

Les étables et les structures sous-dimensionnées par rapport au nombre majoré de vaches présentes, la contraction de la main-d’œuvre et l’augmentation inévitable des problèmes gestionnels contribuent à aggraver la situation, car on ne nettoie pas suffisamment les aires de repos, le matériel en contact avec les animaux et les mangeoires (où restent les résidus d’aliments). Quant à la mamelle et aux trayons, il n’y a pas toujours le temps pour les nettoyer comme il faut. L’utilisation « industrielle » de désinfectants ne résout pas le problème, tout au plus, elle l’aggrave parce qu’elle réduit la « bonne » flore microbienne, en mesure de contrer les Clostridium. Eux, au contraire, résistent.

En fromagerie, il n’y a pas beaucoup de remèdes. À part l’usage du lysozyme (antibactérien « naturel »), les remèdes consistent dans l’élimination des cellules bactériennes par bactofugation (processus qui utilise la force centrifuge) ou dans l’ultrafiltration. L’affleurement naturel de la graisse « libère » le lait de nombreuses spores, mais pas de la totalité d’entre elles. Il y a ensuite la possibilité d’utiliser des ferments « sélectionnés » avec des bactéries lactiques en mesure de se multiplier dans le lait et de « rivaliser » avec les Clostridium. Enfin, on peut jouer sur les températures de cuisson élevées du caillé et sur des techniques qui permettent d’obtenir des caillés compacts, uniformément déshydratés et en mesure de bien absorber le sel.

Il s’agit de solutions utilisables uniquement dans le contexte de technologies fromagères déterminées ou impliquant une profonde manipulation du lait. Le problème des Clostridium – étant donné que celui-ci est lié à un élevage de plus en plus industriel – deviendra de plus en plus grave malgré ces précautions.

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