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Siempre más clostridios el la leche

 

Periódico – “Cheese Time”

La progresiva industrialización de la ganadería ha determinado una tendencia negativa de uno de los parámetros más importantes para la calidad del queso.

De Michele Corti – profesor de Sistemas Zootécnicos en la Universidad de Milán

Establos cada vez más grandes, la automatización y la mecanización de todas la operaciones de alimentación, ordeño y limpieza; ¿pueden garantizar una buena calidad de la leche? ¿La ideología agroindustrial “grande es limpio”, es verdadera? En realidad el gigantismo zootécnico está a la base de relevantes problemas de contaminación microbiológica de la leche, tan graves que pueden llegar a perjudicar seriamente la calidad del queso.

Algunos tipos de microbios anti-caseosos se “neutralizan” a través de desinfectantes y tratamientos térmicos de la leche pero contra algunos de ellos (los clostridios), estos medios resultan ser ineficaces. La presencia de clostridios puede provocar varios problemas. La producción de gas debida a la fermentación de estas bacterias, inducirá la formación de burbujas, y un cambo de consistencia, o a la explosión o estallido (blowing), precoz o tardío, durante la fabricación del queso. Además de provocar cambios en la apariencia del queso, este fenómeno puede repercutirse también en el sabor y en el olor. Este grave problema (contra el cual no existen remedios) ocurre después de algunas semanas de maduración y afecta varios tipos de quesos con pasta dura y semidura.

Lamentablemente el fenómeno resulta en crecimiento. En las muestras de leche controladas por la Asociación Provincial Ganaderos de Parma el porcentaje de positividad a los clostridios subió vertiginosamente: del 9% en 1991, pasando de un 23,54% de 2001, hasta superar el 30% en 2003. En Lombardía los datos más recientes (2006) indican un claro y generalizado empeoramiento de la situación.

Los clostridios son bacterias que crecen en condiciones anaerobicas (en ausencia de oxigeno) y que forman una capsula protectora capaz de permitir su supervivencia hasta en el terreno hasta durante dos años. Son resistentes a las altas temperaturas (y consecuentemente a la pasteurización) y a los comunes desinfectantes.

La alimentación de las vacas con ensilados (forrajes conservados en ausencia de aire) representa principal causa de la presencia de clostridios en la leche; mientras que con la alimentación tradicional (a base de pasto o heno) se encuentran 200 esporas de clostridios por litro, con esa a base de ensilados se puede llegar a encontrar más de 2000 por litro.

Los ganaderos lo saben, pero los ensilados reducen el coste de las “raciones”, y por esta razón se utilizan cada vez más. La culpa pero no es solo de los ensilados. El “unifeed” es el otro grande “acusado”. La técnica del unifeed, es una técnica de alimentación en ración única, a través de la cual se suministran todos juntos a la vez, los componentes de la dieta picados y mezclados. Esta técnica permite disminuir notablemente los tiempos de distribución de la alimentación.

Se utilizan carros mezcladores de grandes dimensiones (hasta de 20 metros cúbicos de capacidad) y súper-equipados que “extraen” el ensilado de los silos, “trituran” los forrajes largos, los mezclan con piensos y otras materias primeras (también liquidas) o agua. De esta manera el forraje es consumado por completo. Además suministrando pienso y forraje juntos, la cantidad de pienso suministrada a los animales puede ser mayor. ¡Cuántas ventajas!

Desafortunadamente con este sistema el polvo y la tierra que contaminan los forrajes se mezclan con el preparado y la presencia de agua, almidones y azucares favorece el desarrollo de clostridios.

Las vacas ingieren las esporas y las “devuelven” en las heces y con los líquidos pútridos, desparramados en los terrenos. Las esporas vuelven al terreno, los clostridios proliferan… y el ciclo recomienza.

Volviendo a hablar de la leche, su contaminación se realiza a través de las heces y el ensuciamiento de los pezones. Los modernos sistemas de estabulación “libre”, que no contemplan la utilización de paja, son muy a menudo caracterizados por áreas de “ejercicio” muy descuidadas, donde las vacas se ensucian de heces; amontonadas en las salas de ordeño se ensucian aun más. Establos e instalaciones sub-dimensionados con respeto al gran número de animales presentes, la disminución de la mano de obra y el inevitable aumento de los problemas gestiónales contribuyen a empeorar la situación en cuanto no se limpian adecuadamente la áreas de descanso, los equipamientos a contacto con los animales, los comederos (en donde quedan residuos de los alimentos). En cuanto a los pezones no hay siempre tiempo para limpiarlos adecuadamente y la utilización “industrial” de desinfectantes no resuelve el problema, si a caso lo empeora porque reduce la flora microbiana “buena”, capaz de contrastar los clostridios. Ellos, en cambio, resisten.

En la quesería no existen muchos remedios. Aparte la utilización del Lisozima (antibacteriano “natural”) los remedios consisten en la eliminación de las bacterias a través de la bactofugación (proceso que utiliza la fuerza centrifuga) o la ultrafiltración. El afloramiento natural de la grasa “libera” la leche de muchas esporas, pero no de todas. Existe además la posibilidad de utilizar injertos “seleccionados” con bacterias lácticas capaces de multiplicarse en la leche y “competir” con los clostridios. Por fin con temperaturas elevadas de cocción de la cuajada y técnicas que permiten obtener cuajadas compactas, uniformemente deshidratadas y capaces de absorber bien la sal.

Se trata de soluciones utilizables solo en el contexto de especificas tecnologías quesearías o que implican una profunda manipulación de la leche. El problema de los clostridios – relacionado con una ganadería cada vez más industrializada – no obstante estas precauciones devendrá siempre más grave.

Michele Corti

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Soluciones para la henificación

Soluciones para la limpieza de los establos