{"id":10502,"date":"2015-05-05T12:38:12","date_gmt":"2015-05-05T12:38:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.repossi.it\/?p=10502"},"modified":"2015-05-10T10:45:05","modified_gmt":"2015-05-10T10:45:05","slug":"de-plus-en-plus-de-clostridium-dans-le-lait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.repossi.it\/fr\/de-plus-en-plus-de-clostridium-dans-le-lait\/","title":{"rendered":"De plus en plus de Clostridium dans le lait"},"content":{"rendered":"<p><em>L\u2019industrialisation croissante des \u00e9levages a des r\u00e9percussions n\u00e9gatives sur l\u2019un des param\u00e8tres les plus importants pour la qualit\u00e9 du fromage<\/em><\/p>\n<p><em>version d\u2019article publi\u00e9 dans le p\u00e9riodique Cheese Time (traduction en polonais non revue par l\u2019auteur)<\/em><\/p>\n<p><em>de <strong>Michele Corti<\/strong> \u2013 professeur de Syst\u00e8mes d\u2019\u00e9levage et pastoraux de montagne \u00e0 l\u2019<strong>Universit\u00e0 degli Studi de Milan<\/strong><\/em><\/p>\n<p>Les \u00e9tables de plus en plus grandes, l\u2019automatisation et la m\u00e9canisation \u00e0 outrance de toutes les op\u00e9rations d\u2019alimentation, de traite et de nettoyage sont-elles conciliables avec la qualit\u00e9 du lait ? D\u2019apr\u00e8s l\u2019id\u00e9ologie agro-industrielle \u00ab\u00a0ce qui est grand est propre\u00a0\u00bb, mais en est-il ainsi\u00a0? En r\u00e9alit\u00e9, le gigantisme de l\u2019\u00e9levage est \u00e0 la base de probl\u00e8mes de contamination microbiologique du lait de nature \u00e0 porter gravement atteinte \u00e0 la qualit\u00e9 du fromage. Certains types de microbes emp\u00eachant le processus naturel de fermentation sont \u00ab\u00a0neutralis\u00e9s\u00a0\u00bb par les d\u00e9sinfectants et par les traitements thermiques du lait, mais contre certains d\u2019entre eux (les Clostridium), ces moyens s\u2019av\u00e8rent inefficaces. La pr\u00e9sence des Clostridium provoque le \u00ab\u00a0gonflement tardif\u00a0\u00bb, un d\u00e9faut du fromage qui consiste en la pr\u00e9sence d\u2019ouvertures, de fissures, d\u2019\u00e9caillages, de crevasses et, parfois, en la consistance spongieuse de la p\u00e2te. De surcro\u00eet, on peut relever des saveurs et des odeurs d\u00e9sagr\u00e9ables. Ce grave probl\u00e8me (contre lequel il n\u2019y a pas de rem\u00e8de) se v\u00e9rifie apr\u00e8s quelques semaines\/mois d\u2019affinage et frappe diff\u00e9rents types de fromages \u00e0 p\u00e2te dure ou mi-dure.<\/p>\n<p>L\u2019ennui, c\u2019est que le ph\u00e9nom\u00e8ne est en hausse. Dans les \u00e9chantillons de lait contr\u00f4l\u00e9s par l\u2019Association Provinciale des \u00c9leveurs (Apa) de Parme, le pourcentage de positivit\u00e9 aux Clostridium est pass\u00e9 de 9,0 % en 1991 \u00e0 23,54 % en 2001 pour d\u00e9passer 30 % en 2003. En Lombardie, les donn\u00e9es les plus r\u00e9centes (2006) indiquent une aggravation claire et g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e de la situation.<\/p>\n<p>Les Clostridium sont des bact\u00e9ries qui se d\u00e9veloppent dans des conditions d\u2019ana\u00e9robiose (absence d\u2019air) et qui forment une capsule protective en mesure de permettre leur survie dans le sol pendant des ann\u00e9es. Ils sont r\u00e9sistants aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es (et donc \u00e0 la pasteurisation) et aux d\u00e9sinfectants courants.<\/p>\n<p>L\u2019alimentation des vaches avec les ensilages (fourrages conserv\u00e9s en l\u2019absence d\u2019air) repr\u00e9sente la principale cause de la pr\u00e9sence de Clostridium dans le lait ; tandis qu\u2019avec l\u2019alimentation traditionnelle (\u00e0 base d\u2019herbe ou de foin), on trouve moins de 200 spores de Clostridium par litre, avec celle \u00e0 base d\u2019ensilages, on peut en trouver plus de 2000.<\/p>\n<p>Les \u00e9leveurs le savent, mais comme les ensilages abattent les co\u00fbts de la \u00ab\u00a0ration\u00a0\u00bb, leur utilisation continue d\u2019augmenter. Mais la faute n\u2019est pas seulement celle de l\u2019ensilage. L\u2019unifeed est l\u2019autre \u00ab\u00a0accus\u00e9\u00a0\u00bb. La technique de l\u2019unifeed ou du \u00ab plat unique\u00a0\u00bb, moyennant lequel on administre &#8211; en un \u00ab\u00a0passage\u00a0\u00bb unique \u2013 tous les composants de l\u2019alimentation m\u00e9lang\u00e9s entre eux, a \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9e pour gagner du temps dans la distribution des aliments. On utilise d\u2019\u00e9normes chariots m\u00e9langeurs sur\u00e9quip\u00e9s (\u00e0 partir de 20 m\u00e8tres cubes de capacit\u00e9\u00a0!) qui \u00ab\u00a0extraient\u00a0\u00bb l\u2019ensilage des silos, \u00ab\u00a0 hachent\u00a0\u00bb les fourrages \u00ab\u00a0longs\u00a0\u00bb, les m\u00e9langent avec des aliments pour b\u00e9tail et autres mati\u00e8res premi\u00e8res (m\u00eame liquides) ou avec de l\u2019eau. Le fourrage ainsi trait\u00e9 est consomm\u00e9 sans laisser de \u00ab\u00a0restes\u00a0\u00bb. En plus, en administrant \u00e0 la fois des aliments pour b\u00e9tail et des fourrages, on peut faire ing\u00e9rer des quantit\u00e9s plus \u00e9lev\u00e9es d\u2019aliments pour b\u00e9tail que ce qui est possible en fournissant les aliments pour b\u00e9tail seuls. Que d\u2019avantages\u00a0!<\/p>\n<p><strong>Dommage qu\u2019avec ce syst\u00e8me la poussi\u00e8re et la terre qui contaminent les fourrages finissent dans le m\u00e9lange<\/strong> et que la pr\u00e9sence d\u2019eau, d\u2019amidons et de sucres favorise le d\u00e9veloppement des Clostridium.<\/p>\n<p><strong>Les vaches ing\u00e8rent les spores et les \u00ab\u00a0restituent\u00a0\u00bb dans les f\u00e8ces ; avec le lisier, copieusement r\u00e9pandu sur les sols, les spores retournent dans le sol, les Clostridium prolif\u00e8rent \u2026 et le cycle recommence.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Venons-en au lait. Sa contamination se fait principalement par les f\u00e8ces et le salissement des mamelles.<\/strong> Les syst\u00e8mes modernes de stabulation \u00ab\u00a0libre\u00a0\u00bb, qui ne pr\u00e9voient pas l\u2019utilisation de la paille, sont souvent caract\u00e9ris\u00e9s par des aires d\u2019\u00a0\u00ab\u00a0exercice\u00a0\u00bb tr\u00e8s sales, o\u00f9 les vaches se souillent par des d\u00e9jections ; et amass\u00e9es dans les salles de traite, elles se salissent encore.<\/p>\n<p>Les \u00e9tables et les structures sous-dimensionn\u00e9es par rapport au nombre major\u00e9 de vaches pr\u00e9sentes, la contraction de la main-d\u2019\u0153uvre et l\u2019augmentation in\u00e9vitable des probl\u00e8mes gestionnels contribuent \u00e0 aggraver la situation, car on ne nettoie pas suffisamment les aires de repos, le mat\u00e9riel en contact avec les animaux et les mangeoires (o\u00f9 restent les r\u00e9sidus d\u2019aliments). Quant \u00e0 la mamelle et aux trayons, il n\u2019y a pas toujours le temps pour les nettoyer comme il faut. L\u2019utilisation \u00ab\u00a0industrielle\u00a0\u00bb de d\u00e9sinfectants ne r\u00e9sout pas le probl\u00e8me, tout au plus, elle l\u2019aggrave parce qu\u2019elle r\u00e9duit la \u00ab\u00a0bonne\u00a0\u00bb flore microbienne, en mesure de contrer les Clostridium. Eux, au contraire, r\u00e9sistent.<\/p>\n<p>En fromagerie, il n\u2019y a pas beaucoup de rem\u00e8des. \u00c0 part l\u2019usage du lysozyme (antibact\u00e9rien \u00ab\u00a0naturel\u00a0\u00bb), les rem\u00e8des consistent dans l\u2019\u00e9limination des cellules bact\u00e9riennes par bactofugation (processus qui utilise la force centrifuge) ou dans l\u2019ultrafiltration. L\u2019affleurement naturel de la graisse \u00ab\u00a0lib\u00e8re\u00a0\u00bb le lait de nombreuses spores, mais pas de la totalit\u00e9 d\u2019entre elles. Il y a ensuite la possibilit\u00e9 d\u2019utiliser des ferments \u00ab\u00a0s\u00e9lectionn\u00e9s\u00a0\u00bb avec des bact\u00e9ries lactiques en mesure de se multiplier dans le lait et de \u00ab\u00a0rivaliser\u00a0\u00bb avec les Clostridium. Enfin, on peut jouer sur les temp\u00e9ratures de cuisson \u00e9lev\u00e9es du caill\u00e9 et sur des techniques qui permettent d\u2019obtenir des caill\u00e9s compacts, uniform\u00e9ment d\u00e9shydrat\u00e9s et en mesure de bien absorber le sel.<\/p>\n<p>Il s\u2019agit de solutions utilisables uniquement dans le contexte de technologies fromag\u00e8res d\u00e9termin\u00e9es ou impliquant une profonde manipulation du lait. Le probl\u00e8me des Clostridium \u2013 \u00e9tant donn\u00e9 que celui-ci est li\u00e9 \u00e0 un \u00e9levage de plus en plus industriel \u2013 deviendra de plus en plus grave malgr\u00e9 ces pr\u00e9cautions.<\/p>\n<p><strong>Cliquez ci-apr\u00e8s pour conna\u00eetre les solutions que Repossi propose pour limiter le probl\u00e8me des CLOSTRIDIUM.<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"\/?fam=materiel-de-fenaison\/andaineurs-a-peignes\">Solutions pour le foin<\/a><\/p>\n<p><a href=\"\/?fam=machines-pour-lelevage\">Solutions pour les \u00e9tables<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019industrialisation croissante des \u00e9levages a des r\u00e9percussions n\u00e9gatives sur l\u2019un des param\u00e8tres les plus importants pour la qualit\u00e9 du fromage version d\u2019article publi\u00e9 dans le p\u00e9riodique Cheese Time (traduction en polonais non revue par l\u2019auteur) de Michele Corti \u2013 professeur &#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":106,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[288],"tags":[],"class_list":["post-10502","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-pour-en-savoir-plus"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v25.5 - 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